Descripción

D.O JEREZ

Uva vendimiada a mano y recolectada en cajas de 15 kg. para que no se deteriore. Una vez cortada, la uva ha de pasar no menos de 21 días expuesta al sol, que la deshidratará de forma lenta y progresiva, concentrando la fructosa vínica propia de su variedad y aportando la elegante dulcedumbre natural, que diferencia a los Pedro Ximénez de alta calidad, de los que se elaboran siguiendo otros procesos.

Cada tonelada de uva fresca solamente se obtienen 300 kilos de uva ya pasificada, que una vez en el lagar, generan unos 100 kgs. De residuos sólidos (hollejo, palillo y pepitas) y 200 litros de auténtico mosto de pasas. Después comenzará una envejecimiento de no menos de 15 años de barrica de roble americano. Se envejece en la solera familiar iniciada con mostos de 1918 y control de envejecimiento anual a partir de 1919.

Por su calidad y escasez, está considerado un “vino de culto”. La bodega saca anualmente al mercado menos de la mitad de los litros de cupo que le asigna el Consejo Regulador.